Podczas ostatniej wizyty w Rzymie czekaliśmy w 40-minutowej kolejce do trattorii „Da Enzo al 29”. To właśnie tam, w niepozornej knajpce na Zatybrzu podają – według wielu krytyków kulinarnych – najlepszą na Świecie carbonarę. Jej sekret miał tkwić w przestrzeganiu wiekowej tradycji kulinarnej i doborze tych samych składników, co dekady temu. Rzeczywiście – popisowe danie kuchni rzymskiej było pyszne, ale jakież było moje zdziwienie, gdy kilka dni temu przeczytałem książkę „Historia makaronu w dziesięciu daniach”. Ten włoski bestseller miał właśnie swoją polską premierę. Okazuje się, że z tą carbonarą, to wcale nie tak jak wszyscy myślimy, a włoskie klasyki to stosunkowo młode przepisy, które przez lata mocno ewoluowały.
Niektóre żelazne zasady włoskiej kuchni, których sami rygorystycznie przestrzegamy, po przeczytaniu tej książki nieco legły w gruzach. Autorem książki „Historia makaronu w dziesięciu daniach” jest Luca Cesari, kucharz eksperymentalny i jednocześnie dziennikarz, którego pasją jest historia włoskiej kuchni. Jak sam o sobie napisał, od dzieciństwa przez babcię kucharkę karmiony był tagliatelle i tortellini. Teraz obala wiele mitów na temat tego, co wydawało nam się, że wiemy o najsłynniejszych daniach Italii. Ta książka zachwyciła nawet samych Włochów, zdobywając prestiżową nagrodę literacką Premio Bancarella della Cucina.
Luca Cesari w „Historii makaronu w dziesięciu daniach” w zabawny, lekki, a momentami w nieco złośliwy sposób, wyjaśnia czytelnikowi, że nie wszystko jest takie, jak się wydaje. Na przestrzeni dziesięcioleci nastąpiło pomnożenie legend na temat tego jak wymyślano najsłynniejsze dania z makaronu.
Uwaga na „gastropurystów” oraz na mity o tradycji kulinarnej
Włosi mają wręcz przesadne przywiązanie do tradycji swojej kuchni. Są przekonani, że w tym tkwi sekret ich dań. Kilka prostych – ale najwyższej jakości – składników przyrządzonych dokładnie tak jak robiły to mamy, babcie, a wcześniej prababcie. Niedopuszczalne są nawet najmniejsze odstępstwa. Grzechem jest zastąpienie czosnku cebulą, posypanie makaronu nie tym serem, którym się akurat powinno lub – o zgrozo – pomylenie rodzaju makaronu z jakim podaje się poszczególne sosy. Te błędy są niewybaczalne i dyskwalifikują danie. Gotowaniu i jedzeniu towarzyszą silne emocje, a Włosi ze złośliwością i politowaniem komentują cudze odstępstwa od swojej tradycji kulinarnej. Autor we wstępie podaje prosty przykład i nazywa go „gastropurystą”.
Zapomniałem kupić guanciale; jak na złość nie mam też pecorino. Otwieram lodówkę, wyciągam wędzoną pancettę, jajka i parmezan. Pichcę sobie carbonarę. Zanim jej skosztuję, robię fotkę i wrzucam ją na Facebooka. Grad obelg. Gdy próbuję się bronić, pojawiają się groźby. Kto mnie atakuje? Pewien szczególny typ człowieka (a imię jego Legion, tak po prawdzie), który w niniejszej książce będę nazywał „gastropurystą”. Gastropurysta to współczesny pretorianin włoskiej tradycji kulinarnej. Gastropurysta zawsze wie (wierzy, że wie), jakie są jedyne i niezastąpione składniki wszystkich tradycyjnych potraw. Ponieważ jego babcia, babcia jej babci i najdalsi praszczurowie „robili to w taki, a nie inny sposób”.
L. Cesari, „Historia makaronu w dziesięciu daniach”, str. 5-6
Jednak czy prawdą jest, że tradycyjne dania włoskiej kuchni smakują tak dobrze, ponieważ od wieków, z pokolenia na pokolenie przyrządza się je dokładnie w taki sam sposób i z tych samych składników? Czy włoska kuchnia nie ewoluowała i czy wciąż się nie zmienia?
Z książki dowiadujemy się, że z tą carbonarą to wcale nie jest tak, jak się wydaje. Przepis się zmieniał, a w domach wielu Włochów od dekad danie przyrządzało się inaczej. Ciekawsze jest jednak co innego. Luca Cesari przytacza konkretne dowody na to, że jeszcze 150 lat temu dania z makaronem miały marginalne znaczenie. Przepisy na dzisiejsze pierwszodaniowe włoskie klasyki zdominowały kuchnię dopiero w połowie XX wieku.
Jak to jest z tą carbonarą?
Pozostańmy jeszcze na moment przy słynnym spaghetti alla carbonara – królowej wśród włoskich primi piatti. Pewnie słyszeliście legendę o pasterzach lub węglarzach (po włosku carbonai, stąd nazwa potrawy), którzy z paru dostępnych sobie składników wymyślili przepis na carbonarę? Włosi mają go sobie przekazywać z pokolenia na pokolenie i właśnie na taką carbonarę wybraliśmy się na rzymskie Zatybrze, o czym wspominałem we wstępie.
Guanciale musi pochodzić z Amatrice (ponieważ carbonara i amatriciana są, jak wiadomo, siostrami!); pecorino koniecznie romano, w czarnej skórce; jeśli chodzi o jajka, ma być po jednym na osobę (jedni dodają całe, inni tylko żółtka) plus jedno „na wazę”; pieprz – tu panuje zgoda – świeżo mielony. Kucharze, blogerzy kulinarni i zwykli entuzjaści: wszyscy pod sztandarem jednego przepisu, zgodnie stoją na straży tradycji.
L. Cesari, „Historia makaronu w dziesięciu daniach”, str. 65
W książkach i przewodnikach kulinarnych często pojawia się też legenda o tajemniczych dworskich kucharzach, którzy z połączenia trzech składników, które akurat mieli pod ręką, tworzyli genialne potrawy. Nic z tych rzeczy. Powtarzane historie – według autora „Historii makaronu w dziesięciu daniach” – mają tylko nobilitować te wyjątkowe potrawy, ale raczej nie mają nic wspólnego z prawdą.
Rzeczywistość jest dużo bardziej niejasna, rozmyta i pozbawiona romantycznej historii. Okazuje się, że w jednej rodzinie od dekad stosuje się pancettę zamiast mitycznego guanciale. Inni przyznają, że w ich domach w carbonarze była śmietana! Jednak nie są pewni, czy to nie jakaś rodzinna wariacja. Najbardziej zabawne jest jednak to, że pierwszy drukowany przepis na carbonarę pochodzi z 1954 r. W oryginalnym przepisie poza tym, czego moglibyśmy się wszyscy spodziewać, obowiązkowo należało dodać też czosnek i ser gruyère (szwajcarski ser produkowany z mleka krowiego). Kto by pomyślał.
Nic nie jest takim, jakim się wydaje
Kulinarnych zaskoczeń w książce jest o wiele więcej. Nie chcę odbierać Ci radości z czytania, ale wspomnę jeszcze tylko o dwóch.
Okazuje się, że w książce kucharskiej wydanej w 1874 r. w Bolonii autor „Historii makaronu w dziesięciu daniach” nie znalazł przepisu na ani jedno danie z makronem. Makaron był wówczas marginalny we włoskiej kuchni. To jeszcze nie koniec zaskoczeń. W tej samej książce ze stolicy Emilii-Romanii, nie ma żadnej z potraw, które dziś są symbolami regionu. Na próżno szukać tam ragu, tagliatelli, cannelloni, czy nawet słynnych bolońskich tortellini! Są za to zupy po niemiecku, wołowina po angielsku czy wątróbka po wenecku.
Moje drugie wielkie zaskoczenie dotyczy fettuccine „Alfredo”, czyli prostego dania, składającego się z makaronu z masłem i parmezanem, od którego zaczyna się ta książka. Danie – jak pisze Luca Cesari – znalazło się w ponad ośmiuset amerykańskich książkach kucharskich, a tymczasem we Włoszech jest mniej popularne. Mało tego, Włosi uważają, że to nieudolna amerykańska interpretacja kuchni włoskiej. Coś podobnego do serwowanej w Stanach Zjednoczonych carbonari z pancettą, czosnkiem, grzybami i śmietaną. Tymczasem okazuje się, że fettuccine „Alfredo” jest pierwszym daniem z makaronu we włoskiej tradycji – szczegółów dowiecie się z pierwszego rozdziału.
„Historia makaronu w dziesięciu daniach” – gdzie kupić?
„Historia makaronu w dziesięciu daniach” została uznana za książkę roku przez magazyn „Gambero Rosso”. Przyznano jej też prestiżową nagrodę literacką „Premio Bancarella della Cucina”. Jednak to nie są najważniejsze powody, dla których warto przeczytać tę książkę.
To napisana lekkim językiem, pełna emocji, drobnych złośliwości i udokumentowanych faktów opowieść o włoskiej kulturze z perspektywy kulinarnej.
Książkę świetnie się czyta i pewnie spora w tym zasługa polskiego tłumacza – Mateusza Kłodeckiego.
„Historię makaronu w dziesięciu daniach” można też potraktować jak ekstrawagancką książkę kucharską. Bez względu na to, czy masz chorobliwe przywiązanie do dań z makaronu, czy uwielbiasz gotować, a może jesteś po prostu miłośnikiem włoskiej kuchni – każdy z tych powodów jest wystarczająco dobry, aby kilka wieczór poświęcić tej książce, świetnie się przy okazji bawiąc.
Książkę można zamówić bezpośrednio na stronie internetowej wydawnictwa Znak.
W kategorii książki o Włoszech znajdziesz recenzje innych publikacji związanych z Włochami.
Artykuł powstał przy współpracy z Wydawnictwem Znak.
Miło mi, że dotarłeś lub dotarłaś do końca tego przewodnika. Jeśli artykuł okazał się pomocny, zostaw proszę komentarz u dołu.
- Masz pytania? Napisz w komentarzach poniżej. Otrzymam powiadomienie i odpowiem Ci niezwłocznie.
- Będzie nam miło, jeśli dołączysz do 46 000 osób, które obserwują nasze konto na instagramie.
- Prowadzimy też największy w Polsce włoski profil bloga na Facebooku, który zgromadził 114 000 obserwatorów.
- Zapraszamy również na największą Facebookową Grupę miłośników Włoch, która liczy ponad 80 000 Członków. Tam porad udzielają także Czytelnicy!
