Co zjeść we Włoszech? 20 kultowych dań z różnych regionów Włoch. Przewodnik dla początkujących

Kuchnia włoska to nie tylko pizza, owoce morza i makarony w różnych odsłonach. Włosi mają swoje flagowe dania, z których są bardzo dumni i które podbiły świat, ale jednocześnie ich kuchnia cechuje się dużą różnorodnością regionalną. Zapraszamy Was do kulinarnego przewodnika po włoskich smakach. Opisujemy najlepsze, najbardziej popularne dania kuchni włoskiej, które królują na stołach od Alp po Sycylię. To przewodnik napisany z myślą o tych Czytelnikach, którzy dopiero odkrywają kulinarną stronę Italii. Zatem co zjeść we Włoszech?

Siłą kuchni włoskiej jest jej prostota i jednoczesna dbałość o tradycję kulinarną. Nie liczy się ilość składników, ale ich świeżość i wysoka jakość. Zazwyczaj im mniej – tym lepiej. Włoska kuchnia bazuje przede wszystkim na mące pszennej (która jest podstawowym składnikiem pieczywa, makaronów, pizzy, ciast na pierożki, czy focaccii), oliwie z oliwek, pomidorach (pod wieloma postaciami), rybach, owocach morza, dobrej jakości mięsach, wędlinach i serach. Te ostatnie chronione są certyfikatami gwarantującymi jakość i zachowanie tradycyjnej sztuki kulinarnej. Pozostałe składniki – jak na przykład warzywa, dodatki i przyprawy najlepiej jeśli są sezonowe i pochodzą z bliskiej okolicy. Część włoskich restauracji szczyci się „kuchnią zerowego kilometra”, co oznacza, że większość składników potrzebnych do przygotowania poszczególnych dań pochodzi z tej samej miejscowości.

Co trzeba wiedzieć o włoskich restauracjach?

Turystów, którzy po raz pierwszy przyjeżdżają do Włoch, w restauracjach zaskakuje pięć zasadniczych spraw.

Godziny otwarcia

Najlepsze restauracje otwarte są w tylko w porze obiadu i kolacji – czyli zazwyczaj od 12:30 do 14:30, a później od 19:30. Jeśli widzisz, że restauracja jest otwarta przez cały dzień, powinno być to dla Ciebie pierwszym sygnałem ostrzegawczym. Może to być miejsce nastawione wyłącznie na turystów, z drogą i kiepskiej jakości kuchnią.

Coperto i napiwek

Budzi dużo emocji! To opłata za nakrycie stołu. Płaci się w ten sposób za świeży obrus (we włoskich restauracjach obrus zmienia się po każdym gościu), pieczywo, oliwę i ocet z przyprawami, a czasem czekadełko w formie chrupiących grissini. Coperto wynosi od 1 do 5 euro, ale zazwyczaj to około 2,50 euro. Kelnerzy doliczają go do rachunku każdemu gościowi, nawet jeśli nie zamówił żadnego dania, a jedynie napój. Coperto nie należy mylić z napiwkiem. Napiwek zwyczajowo wynosi około 10 proc. wartości zamówienia i jest nieobowiązkowy, chociaż jest w dobrym guście.

Rezerwacje

Włosi kochają rezerwacje. W dobrych restauracjach (czyli mniej więcej tych, które w mapach google mają powyżej 4.4/5) może być problem z wolnym stolikiem w porze kolacji. Wcześniejsza rezerwacja stolika magicznie rozwiązuje ten problem 😉 Pamiętaj, żeby przy rezerwacji powiedzieć czy chcesz stolik w środku czy na zewnątrz. Te na zewnątrz latem są najbardziej rozchwytywane. Warto aby kelner dopisał fuori (na zewnątrz) przy Twojej rezerwacji.

Pizza tylko wieczorami

Najlepsze pizzerie otwarte są dopiero wieczorami. Oczywiście za pewnymi wyjątkami jak niektóre słynne pizzerie w Neapolu czy lokale z pizzą sprzedawaną na kawałki, które są otwarte przez cały dzień. Powód? Jest ich kilka, ale ten najważniejszy jest taki, że dobry pizzaiolo nie ma ochoty pracować przy rozgrzanym piecu w środku upalnego dnia.

W restauracji jemy, pijemy w barze

Sprawa, która wzbudziła ostatnio mnóstwo emocji na naszej facebookowej Grupie. Do restauracji przychodzimy przede wszystkim po to, aby zjeść. Każdy kto siada przy restauracyjnym stoliku powinien zamówić przynajmniej jedno danie. Oczywiście wyjątkiem są małe dzieci. Jeśli chcesz tylko napić się wody, wina albo kawy to pamiętaj, że w najlepszym razie w restauracji zostanie doliczone coperto, a w najgorszym razie kelner odmówi obsłużenia. Takie są zasady. Restaurator woli, żeby stolik przy którym nikt nic nie je, jak najszybciej został zwolniony dla innych gości. Nie ma się co obrażać. Bary we Włoszech są na każdym rogu.

Co zjeść we Włoszech – dania, które zamówisz niemal wszędzie

Zacznijmy od dań, które znajdziesz w restauracyjnych menu w całych Włoszech.

1. Spaghetti al pomodoro

Klasyk. Nawet jak nie ma go w menu, to w każdej restauracji we Włoszech bez problemu można zamówić spaghetti z pomidorami. Zamawiamy je naszym dzieciom, gdy restauracyjne menu wydaje im się zbyt wyszukane. Sukces tego dania tkwi w jakości pomidorów (na przykład san marzano) i najlepszej oliwie z oliwek. Nie muszą to być świeże pomidory. Mogą to być też wysokiej jakości, markowe pomidory z puszki (pelati albo filetti). Do tego czosnek, pieprz, sól i bazylia. Danie zazwyczaj posypuje się dużą ilością parmezanu, chociaż w tym wypadku są różne szkoły. Co region, to inne zasady. Na zdjęciach powyżej spaghetti al pomodoro z naszej ostatniej wyprawy do Rzymu. Więcej szczegółów znajdziesz w artykule co i gdzie zjeść w Rzymie.

2. Owoce morza i ryby

Z 21 włoskich regionów i prowincji autonomicznych, tylko 6 nie ma dostępu do morza. Dlatego świeże ryby i owoce morze królują na stołach większości regionów. Blisko morza to oczywiste, ale nawet wysoko w Dolomitach są przecież czyste, górskie potoki, w których łowione są ryby. Nie ma więc problemu z zamówieniem świeżej ryby chociażby w położonym w górach Południowym Tyrolu (danie na zdjęciu po prawej).

Będąc we Włoszech warto korzystać z tego, czego nie mamy w Polsce. Najpopularniejsze dania z owocami morza to m.in.:

• spaghetti allo scoglio – czyli spaghetti z owocami morza. Są w nim zazwyczaj małże, kalmary i krewetki, chociaż każda restauracja robi to na swój sposób.
• fritto misto di mare – owoce morza obsypane mąką i smażone na głębokim oleju. Jedno z najczęściej zamawianych dań nad włoskim morzem. Królują w nim kalmary. Są też krewetki, ośmiorniczki i malutkie rybki, a czasem dodawane są nieliczne warzywa.
• calamari fritti – wyłącznie smażone kalmary. Zazwyczaj kilka euro tańsze od fritto misto.
• spaghetti al nero di seppia – czarny makaron barwiony atramentem z kałamarnicy.
• pesce spada alla griglia – czyli grillowany miecznik.
• pesce del giorno – świeża ryba dnia. Taka, którą szef kuchni kupił o poranku w na targu rybnym 😉

Generalna zasada jest taka, że im bliżej południa Włoch, tym więcej owoców morza i ryb w restauracyjnych menu. Przykładowo w Taorminie na Sycylii owoce morza są na każdym kroku, a z daniami mięsnymi różnie bywa. Natomiast im dalej w stronę Dolomitów, tym więcej dań mięsnych w karcie.

3. Gnocchi di patate

Gnocchi są przysmakiem, którym z upodobaniem zajadają się mieszkańcy wszystkich włoskich regionów. Przygotowywane z ziemniaków, jajka i mąki. Idealnie komponują się z popularnymi sosami:

• gnocchi alla sorrentina – czyli w gęstym sosie pomidorowym, z mozzarellą, tartym parmezanem, bazylią i czosnkiem. Danie pochodzi z Kampanii;
• gnocchi al ragu – z sosem mięsnym i pomidorami. Podawane najczęściej na północy;
• gnocchi burro e salvia – z masłem, liśćmi szałwii i parmezanem;
• gnocchi con pesto alla genovese – ze słynnym, bazyliowym pesto pochodzącym z Ligurii.

4. Ravioli i tortelloni w różnych odsłonach

Tylko trochę przypominają nasze pierogi. Ravioli (na zdjęciu po lewej) są większe i kwadratowe. Tortelloni (po prawej) są malutkie i kojarzą się z naszymi uszkami. Mogą być nadziewane na dziesiątki sposobów. Najpopularniejsze to ravioli ricotta e spinaci (z ricottą i szpinakiem – popularne w całych Włoszech), ale są też z mielonym mięsem (jak na przykład w Bergamo), mozzarellą i pomidorami (na południu). Na wybrzeżu Amalfi jedliśmy pyszne ravioli nadziewane cukinią i krewetkami. Podawane z małżami (na zdjęciu po lewej).

5. Tagliata di manzo

Co zjeść we Włoszech jeśli masz ochotę na duży kawałek mięsa? Każda szanująca się restauracja ma w swoim menu pozycję o nazwie tagliata di manzo. To solidny kawał wołowiny pokrojony w podłużne kawałki. Niemal zawsze podawana z rucolą, parmezanem i pomidorkami. Czasem towarzyszą jej pieczone ziemniaczki. Do tego pieprz i sól oraz prosty dressing z oliwy z oliwek i soku z cytryny. Niektórzy restauratorzy proponują oliwę cytrynową. Jedno z moich ulubionych dań we Włoszech 😉

6. Minestrone

Minestrone to popularna w całych Włoszech gęsta zupa na bazie warzyw, przede wszystkim tych strączkowatych. Nie ma na nią jednego przepisu. Wszystko zależy od warzyw, jakie są dostępne o danej porze roku. Dominuje cukinia, fasola, fasolka szparagowa, szpinak, seler i groszek. Najczęściej podawana z makaronem. W Toskanii dodają do niej pancettę (boczek), w Ligurii odrobinę pesto. Zdarza się, że do minestrone dodaje się pomidory. Gęsta, pożywna, idealna na zbliżające się chłodne dni. Przepis na zupę minestrone znajdziesz między innymi na stronie przepisy.pl

Kuchnia Alpejska. Co zjeść we Włoszech w górach?

Kuchnia Alpejska czerpie z tradycji kulinarnej Włoch i Austrii, a także z kultury Ladynów, którzy od wieków zamieszkują serce Dolomitów.

7. Canederli

Flagowy przysmak Południowego Tyrolu to knedle, czyli canederli. Ich główną bazą jest chleb, a nie mąka. Zazwyczaj podawane są w trzech odmianach: ze speckiem, szpinakiem lub serem. Jeśli chcesz spróbować każdego, to w restauracyjnym menu szukaj tris di canederli. Knedlom często towarzyszy surówka z kapusty. W menu górskich restauracji znajdziesz też gulasz z dziczyzny, do którego podawane są canederli.

Warto też spróbować brodo con canederli – to knedle w bulionie wołowym. Idealne na chłodniejsze dni!

8. Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen to południowotyrolska wersja włoskich ravioli. Pierożki z ricottą i szpinakiem, podawane z roztopionym masłem, parmezanem i szczypiorkiem. Więcej na ich temat znajdziesz w naszym artykule co i gdzie zjeść w Dolomitach. Najlepsze schlutzkrapfen jedliśmy w restauracji Vögele w Bolzano.

Co zjeść we Włoszech północnych?

Przejdźmy teraz do kuchni północnych Włoch ze szczególnym uwzględnieniem Lombardii, Emilii-Romanii, Ligurii i Wenecji Euganejskiej.

9. Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese – jak sama nazwa wskazuje – to danie pochodzące z Mediolanu. Delikatne cielęce kotlety otoczone są złocistą panierką. Kotlet podawany jest z kawałkiem cytryny. Czasem towarzyszą mu warzywa.

O ten przysmak Włosi toczą nieustanny spór z Austriakami. Według Włochów danie to wymyślili mediolańscy mnisi już 900 lat temu. Według Austriaków Cotoletta alla Milanese to nic innego jak znany od wieków Wiener Schnitzel.

10. Lasagne alla Bolognese

Najsłynniejsze danie Bolonii. Płaty makarony przekładane bolońskim sosem ragu i beszamelem. Lasagne to danie pyszne, sycące, a przy okazji ma dużą ilość kalorii. Na sos ragu składa się mielone mięso wołowo-wieprzowe, seler, marchewka, cebula, czosnek, oliwa z oliwek, masło i przecier pomidorowy. Oddzielnie przygotowuje się sos pomidorowy, a na kolejnym etapie gotowania powstaje beszamel (mleko, masło, mąka, gałka muszkatołowa i sól). Całość po przekładaniu piecze się przez około godzinę. To wszystko oczywiście w dużym uproszczeniu.

W dobrych restauracjach i w tradycyjnych włoskich domach płaty makaronu – zamiast kupować w sklepie – przygotowuje się samemu.

11. Risotto

Risotto to danie, które wymaga dużej wiedzy i doświadczenia kucharza. Unikaj zamawiania risotto w lokalach turystycznych – tam nie będzie dobre. W restauracyjnym menu zazwyczaj obok risotto znajduje się dopisek minimo per due persone (minimum dla dwóch osób). Wynika to ze specyfiki przygotowywania tego dania. Jeśli w menu nie ma takiego dopisku, to zły znak.

Risotto pojawia się w wielu odmianach w zależności od regionu i specjalizacji kucharza:

• risotto allo zafferano – z szafranem;
• risotto con il pesce albo risotto ai frutti di mare – czyli z rybą lub z owocami morza, czasem z odrobiną pomidorów, zawsze bez sera;
• risotto al tartufo – z truflami;
• risotto con le verdure – z warzywami, na przykład ze szparagami, karczochami i grzybami.

Najciekawsze risotto we Włoszech jedliśmy w Obereggen w schronisku Oberholz (2096 m n.p.m.). Było to risotto z rybą, sosną górską i orzeszkami pinii (salmerino grigliato, risotto al pino mugo, noci cirmolo). Na zdjęciu u góry po lewej stronie.

Co zjeść we Włoszech środkowych?

Zapraszam Cię teraz do kuchni środkowych Włoch. Przyjrzyjmy się najpopularniejszym daniom z Toskanii, Umbrii i stołecznego regionu Lacjum.

12. Bistecca alla Fiorentina

Spróbowanie prawdziwego Bistecca alla Fiorentina powinno być punktem obowiązkowym podczas wakacji w Toskanii. Popularna Fiorentina, czyli befsztyk z polędwicy wołowej, to duma kuchni toskańskiej. Przygotowuje się go z bydła rasy chianina, które ma charakterystyczne białe umaszczenie.

Technika przygotowania Fiorentiny pozornie jest prosta, ale skrywa w sobie kilka tajemnic. Dlatego Bistecca alla Fiorentina nie zamawiaj w przypadkowym miejscu. W Toskanii jest wiele restauracji, w których Fiorentina jest główną specjalnością. W takich miejscach przy wejściu często rzuca się w oczy lodówka z charakterystycznymi kawałkami wołowiny. Danie niestety jest dość drogie, płaci się od wagi podanego kawałka mięsa (około 6 euro za 100 g).

13. Cacio e pepe

Cacio e pepe – czyli ser i pieprz – to jeden z symboli kuchni Rzymu. Danie genialne w swojej prostocie i wciąż zachwycające. Na świecie najczęściej używa się do niego spaghettii, ale w restauracjach w Rzymie jest to makaron tonnarelli (na zdjęciu po lewej). Trudno jest przygotować idealne cacio e pepe, ponieważ jedyne składniki to makaron, tarty ser pecorino romano, sól i świeżo mielony pieprz. Żadnej oliwy, masła, czy – o zgrozo – śmietany. Sos powinien być kremowy. To efekt wymieszania sera z odrobiną wody, w której gotował się makaron. Trudno wyczuć właściwe proporcje. Zamiast przygotowywać samemu, lepiej spróbować tego dania w Rzymie.

14. Amatriciana

To kolejny klasyk kuchni rzymskiej, ale danie jest popularne w całych Włoszech. Do przygotowania amatriciana wystarczy makaron (może być spaghetti, rigatoni ale najlepiej bucatini), guanciale (policzek wieprzowy), pomidory (najlepiej san marzano), ser pecorino romano, białe wino, ostra papryczka, sól i oliwa z oliwek. Niektórzy dodają do sosu też cebulę, ale nie ma jej w oryginalnym, rzymskim przepisie. Nie znam nikogo, komu by to danie nie smakowało. Idealne dla każdego, również dla dzieci!

15. Carbonara

Carbonara to kolejne rzymskie danie, które zrobiło międzynarodową karierę. Uwielbiane przez wielu, ale niestety wraz z jego popularnością pojawiły się też niezgodne z tradycją przepisy. W tym daniu absolutnie nie ma miejsca na śmietanę, czy cebulę.

Prawdziwa Carbonara to przede wszystkim guanciale (policzek wieprzowy), ser pecorino, żółtka jajka i czarny pieprz. Dopuszczalne są pewne odstępstwa. Guanciale można zastąpić pancettą (czyli dojrzewającym boczkiem wieprzowym), a zamiast samych żółtek, można też dodać białka. Na tym koniec modyfikacji.

Turyści przyjeżdżają do Rzymu między innymi po to, aby zjeść prawdziwą carbonarę. Najlepszym dowodem na to są ponad godzinne kolejki ustawiające się do Trattorii Da Enzo al 29 na rzymskim Zatybrzu (na zdjęciu powyżej), gdzie podają najlepszą carbonarę na Świecie. Więcej o tym miejscu i o innych polecanych restauracjach w Rzymie piszemy w artykule co i gdzie zjeść w Rzymie.

Kuchnia południa, czyli co zjeść we Włoszech na południe od Rzymu?

Co zjeść we Włoszech na południu? Zapraszam do ostatniej części kulinarnego przewodnika po włoskiej kuchni.

16. Pizza

Pizza – temat rzeka! Tutaj przekażę Ci tyko podstawowe informacje. Co warto wiedzieć na temat pizzy przed podróżą do Włoch?

• Pizza włoska generalnie jest cienka i chrupiąca (chociaż nie jest to regułą i zdarza się też pyszna pizza na innym cieście). Nie ma zbyt wielu składników. Kluczowa jest ich najwyższa jakość. Najczęściej poza mozzarellą i pomidorami zazwyczaj są 1-2 dodatkowe składniki. Są też pizze białe (bez pomidorów).
• Najlepsze pizzerie otwierają się wieczorami. Pizzaiolo nie chcą pracować przy rozgrzanym piecu w środku upalnego dnia. Wyjątkiem jest pizza na kawałki (pizza al taglio). Pizzę na kawałki można kupić przez cały dzień jako szybką przekąskę. Jej ciasto jest zupełnie inne.
• We włoskich pizzeriach niedopuszczalne są różnego rodzaju sosy czy ketchup. Ale to już chyba wszyscy doskonale rozumieją 😉

Najlepszą pizzę zjecie w Neapolu, ale świetna pizza jest w całych Włoszech, z naciskiem na południową część kraju. Najpopularniejsze pizze to:

• margherita – sos pomidorowy, mozzarella, bazylia;
• capricciosa – sos pomidorowy, mozzarella, szynka, karczochy, grzyby, oliwki;
• quatro formaggi – czyli cztery sery, mogą być różne, na przykład: mozzarella, ricotta, gorgonzola, parmigiano reggiano, pecorino i wędzona provola. Czasem są to sery lokalne. Bez sosu pomidorowego;
• diavola – sos pomidorowy, mozzarella, pikantne salami, ostra papryczka, grana padano;
• vegetariana – sos pomidorowy, mozzarella, pieczone warzywa (cukinia, bakłażan, papryka, karczochy);
• acciughe – sos pomidorowy, anchois, oregano, czosnek;
• neapoletana – sos pomidorowy, mozzarella di bufala Campana DOP (na zdjęciu po lewej).

W poszczególnych regionach pizzerie oferują lokalne przysmaki na pizzy. Na przykład w Perugii obowiązkowo zamów pizzę z truflami (na zdjęciu u góry po prawej).

17. Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Proste i pyszne danie, przez Włochów często określane jako „spaghetti o północy”. Banalne w przygotowaniu – poza spaghetii wystarczy mieć oliwę z oliwek, sól, czosnek, ostrą papryczkę i posiekaną pietruszkę. Danie można przygotować w kilka minut w trakcie nocnej imprezy, czy w momencie, gdy w domu pojawią się niezapowiedziani goście. Spaghetti aglio, olio e peperoncino na talerzu nie wygląda spektakularnie, ale zachwyca smakiem.

Danie pochodzi z Kampanii i najlepsze aglio, olio e peperoncino zjesz właśnie na południu Włoch (na północy jest zbyt delikatne, za mało pikantne). W niektórych restauracjach aglio, olio e peperoncino serwują w nowoczesnym wydaniu. Na przykład w Bari jedliśmy aglio, olio e peperoncino podawane z łososiem (na zdjęciu po prawej).

18. Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole, czyli z małżami to danie, które serwują niemal wszystkie nadmorskie restauracje. Nic dziwnego. Małże na włoskim wybrzeżu są tanie i świeże. Oryginalny przepis pochodzi z Kampanii. Poza małżami do sosu dodaje się też czosnek, pietruszkę naciową, ostrą papryczkę, białe wino, a czasem pomidorki koktajlowe. Małże mogą mieć różny kolor muszli – nie zdziw się więc, jeśli Twoje danie będzie wyglądało nieco inaczej niż na zdjęciu.

19. Orecchiette con cime di rapa lub z pomidorami

Orecchiette to tradycyjny makaron wyrabiany w Apulii. Spacerując po Bari warto odwiedzić uliczkę Strada delle Orecchiette (chociaż jej oficjalna nazwa to Strada Arco Basso) aby zobaczyć jak mieszkanki miasta przygotowują na ulicy świeży makaron. W apulijskich restauracjach orecchiette niemal zawsze podawany jest w dwóch odsłonach:

• orecchiette z pomidorami i bazylią (często też z burratą);
• orecchiette con cime di rapa – czyli z rzepą brokułową.

Więcej na ten temat znajdziesz w artykule co zjeść w Bari i okolicy.

20. Caponata

Caponata jest jednym z symboli kuchni sycylijskiej. Można ją porównać do warzywnego gulaszu. Najlepszą caponatę jedliśmy w Taorminie. Jej sekret tkwi w słodko-kwaśnym smaku. Nawet na samej Sycylii jest wiele przepisów na caponatę. Główną rolę odgrywa smażony bakłażan, pomidory, seler naciowy i kapary. Różnice dotyczą obecności papryki i oliwek. Wyjątkowy smak uzyskuje się korzystając z octu, cukru, rodzynek, czasem miodu lub soku z cytryny, oliwy z oliwek i przypraw.

Miło mi, że dotarłeś lub dotarłaś do końca tego przewodnika. Jeśli artykuł okazał się pomocny, zostaw proszę komentarz u dołu.

• Masz pytania? Napisz w komentarzach poniżej. Otrzymam powiadomienie i odpowiem Ci niezwłocznie.
• Będzie nam miło, jeśli dołączysz do 46 000 osób, które obserwują nasze konto na instagramie.
• Prowadzimy też największy w Polsce włoski profil bloga na Facebooku, który zgromadził 114 000 obserwatorów.
• Zapraszamy również na największą Facebookową Grupę miłośników Włoch, która liczy ponad 80 000 Członków. Tam porad udzielają także Czytelnicy!